记者：请问查教授，蛋白质的食物来源有哪些？

查教授：有动物性食物，如肉、禽、水产品、蛋、乳、豆所含蛋白质量多、质好，为优质蛋白质；另一类为植物性蛋自质。其中大豆所含蛋白质量多、质好，可与肉类蛋白质媲美。硬果类如花生、核桃、杏仁等也含有蛋白质。至于其它植物蛋白质，如蔬菜水果等含量不多，而且吸收利用率差一些。谷类含蛋白质7％-10％，其含量虽不大豆类高，但日常膳食中用量多，所以也成为饮食中蛋白质的主要来源。每100克谷类含蛋白质7～10克，每天吃300克约6两主食，即可从中得到50-100克蛋白质，几乎相当于蛋白质供给量一半，然后再吃一个鸡蛋，50～100克瘦肉，50-100克豆制品，有条件者吃一些牛奶或豆浆。这样完全可以满足人体对蛋白质的需求了。

记者：哪些食物含蛋白质量最高？

查教授：蛋白质来源十分丰富，特别是动物性食物类瘦肉，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等含蛋白质15％～24％。植物性食物除干豆类外都不如动物性食物多。黄豆蛋白质含量至少为35％，但它的消化吸收率低，必须制成豆腐等豆制品才能提高它的消化吸收率。红小豆、绿豆含蛋白质20％，但它们的生理价值却要比瘦肉差，所以评价食物蛋白质的好坏不能单评其蛋白质含量的高低，还要考虑蛋白质的组成。

记者：您怎样看待胆固醇呢？

查教授：胆固醇也是属于脂类家族的一员，对它应该一分为二。胆固醇既是引起动脉硬化和冠心病的祸手，同时它也是人体不可缺少的成份。如细胞的组成，某些激素和维生素D合成都离不开它。为了防止糖尿病心血管病并发症的发生和发展，要限制胆固醇的供给量。凡血清胆固醇超过230mg/dl，每日胆固醇的供给量不宜超过300mg。如动物的脑、肝、肚、肾等内脏，还有蛋黄、黄油、动物油、鱼籽、虾籽、水发尤鱼和墨鱼等含胆固醇较多的食物亦限制食用，但如血清胆固醇不太高，每天吃一个鸡蛋是可以的，不必限制过严。

记者：听说植物油有降低胆固醇的作用，是否可以不加限制呢？

查教授：这可不行。要知道脂肪所产生的热量相当于碳水化合物产生热量的2倍多。50g烹调油也就一两，其产生的热量却等于125g即二两半主食所供热量，吃多了对病情不利。原则上要求在脂肪限量范围内，以植物油代替部分动物油，即烹调用油每日控制在25g左右，肥胖者10一15g为好。因此，病人要少吃油炸、油煎食品。烹调方法多选用蒸、煮、拌、卤等少油做法。

记者：在饮食治疗的几个原则中，还有一点很重要，无机盐、维生素供给要充足。

查教授：是的，无机盐即矿物质，它和维生素都是调理人体生理功能不可缺少的营养素。我们平时经常吃的蔬菜，特别是绿色叶菜和红、黄色的蔬菜，是无机盐和维生素很好的来源。在糖尿病膳食中，一定要供给充足，只要胃肠道功能耐受。每日进食500多克也是允许的。食盐量不宜大多，食盐就是氯化钠，多吃易引起高血压，不利于防止心血管病并发梳的发生。