记者：为什么糖尿病病人应多食膳食纤维呢？

查教授：膳食纤维也是人体必要营养素。它分为可溶性和非可溶性两种，可溶性纤维存在于水果、蔬菜及海带、紫菜等海藻类食物中。市售磨芋制品，如磨芋挂面、磨芋豆腐等也含可溶性纤维。非可溶性纤维有禾谷类以及豆类、种子的外皮及植物的茎、叶。例如：麦麸、玉米碴、燕麦、荞麦、苦荞麦等都含有非可溶性纤维。膳食纤维是不产热能的多糖，很适合糖尿病病人膳食中应用。再说可溶性纤维在肠道中可形成凝胶，使胃的排空延缓，糖的吸收减慢。非可溶性纤维可产生饱腹感，增加耐饥力。总之膳食纤维有改善葡萄糖耐量、减少胰岛素用量，降低血糖及血脂的作用。此外，它还有通便的作用，因此，糖尿病病人应多吃些粗粮和蔬菜。总之，糖尿病饮食的几个原则就是：①控制热能供给，肥胖者要减肥。②适当限制碳水化合物，也就是适当限制主食。⑤减少包括烹调中的脂肪供给量。④蛋白质供给量要适中，不要过多吃肉。⑤多吃新鲜蔬菜等含无机盐及维生素，膳食纤维的食物。

记者：下面继续请查教授谈谈膳食中营养学的分配

查教授：糖尿病饮食当是一个既限制主食，又限制副食的定量饮食，提供人体热量的三大营养素，在人体中应该有一定的比例，大约是蛋白质占总热量的12％一20％，碳水化合物占50％一65%，脂肪占20％一25%。

记者：那么，糖尿病人每日最好吃几顿呢？

查教授：人体好比一个大机器，当该干什么时就干什么，有条不紊地工作着，胰岛细胞也是这样有节奏地分泌胰岛素，为了减轻胰岛细胞的负担，使它有规律地工作，一定要注意合理安排餐次，一般来说，糖尿病病人一日至少要吃三顿，并且应该定时定量，可把主食、含蛋白质和脂肪的食物比较均匀地分配在三餐里，每餐都要既有主食，又要有副食，一般按早餐1／5，中餐和晚餐各2/5或按每餐各1／3分配，注射胰岛素或容易出现低血糖的人，可以三次正餐中分出一小部分主食放在二次正餐之间食用，尤其临睡前的加餐更为重要。这是防治低血糖的有效措施。即使不用胰岛素的病人也最好采用少量多餐进食，使每顿进餐的主食量不超过100g。

记者：看来科学地安排餐次很重要，有的病人图省事，或者觉得与其顿顿都吃不饱，还不如三顿并二顿吃饱点，这样饱一顿饥一顿没规律确实很不好。

查教授：是的，饮食不规律，血糖也就忽高忽低，特别是在饥饿状态时，机体为了满足自身对热能的需要必须要动员脂肪、蛋白质，使它们转换为葡萄糖，用来补充血糖的不足，这时血糖可能升高，血糖忽低忽高，给治疗造成很大的困难。

记者：糖尿病病人控制饮食常常遇到的一个问题是吃不饱，感到饥饿，查教授，用什么办法可以解饿呢？

查教授：首先应克服惧怕挨饿的心理，要知道饥饿往往是糖尿病的一个症状，经治疗病情改善，此症状随之消失。同时应了解食量与平时饮食有关，所谓肚量，大多是平时习惯养成的。糖尿病病人只要想到一切为了治疗，大肚量也会慢慢变成小肚量的。这类例子并不少，此外还可采取一些其它措施，比如，可以多吃低热量，低碳水化合物、高容积的食物，如西红柿、大白菜、豆芽菜、冬瓜、黄瓜等蔬菜。能充饥，解饿。多选用富含膳食纤维的粗杂粮代替细粮，如小米、绿豆、海带饭，红豆粥、燕麦面、莜麦面以及由玉米面、黄豆面、白面混合的三合面制作的馒头、面条等，比较经饱、耐饥。在开始节食时，可将正餐的主食匀出1／4的量作为加餐用，同时再配一些低热能的食物，如西红柿、黄瓜或一、二块豆腐干。吃饭时先吃副食，后吃主食，先喝点稀的，再吃菜和主食。菜的口味做淡些，大家不妨试一试。总之，建立治疗的信心和决心，采取正确的方法，不用很长时间就可以克服饥饿感的。

记者：糖尿病饮食有不少限制，病人在选用食品时，常常感到太单调，可供选择的范围小，您看应该怎样解决呢？

查教授：糖尿病饮食除要限制食糖和糖制甜食外，选食方面并不见得比正常入选用范围小。北京协和医院营养科专为病人编制了一份食品交换表。表中将我们日常吃的食物，按其所含的营养素特点分为四大类和八小类，这四大类就是谷薯类、肉蛋类、油脂类和菜果类。八小类就是在肉中添了大豆类和乳类。在油脂类中添了硬果类，在菜果类中将蔬菜和水果分开。 在这四大类和八小类交换表中，每类中列出了约10——20种的食品，这些食品可按不同的用量进行等值交换。等值交换就是指在食品中营养成分基本相近的情况下进行替换，病人如果学会使用这张表的用法，或许就不会感到糖尿病饮食太单调了，一样可以做到食品多样化。

记者：食品交换表怎样掌握使用呢？

查教授：食品交换表中列出了4大类食品，这4大类食品包括了人体必须的6大营养要素，也就是碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和膳食纤维。如①谷薯类就是以碳水化合物为主的食物；②肉蛋类包括大豆类，是以蛋白质为主的食物；⑤油脂类包括硬果类，是以脂肪为主的食物；④菜果类分蔬菜类、水果类，是以无机盐、维生素和膳食纤维为主的食物。这表看起来比较复杂，其实很容易掌握，例如病人想变化主食花样，就可从等值谷类交换表中查出米或面，干品25克换成小米或玉米面25克，如果想吃土豆，可以用25克米或面换成100克土豆，如想吃拌粉皮，就可以少吃米或面25克，用湿粉皮125克代替，病人不想吃肉，那么就可从等值肉蛋类交换表中查出50克瘦肉与50克豆腐干或100克豆腐交换，也可与一个大鸡蛋交换，鸡蛋的大小相当于每斤8一9个就行，以此类推。另外，在这份食品交换表的后面，还列出不同热量糖尿病饮食内容表。病人可以根据自己每日热能需要量：查看一下每天所吃食物的内容和用量。

记者：这张食品交换表很有用，也很容易查找，您能不能再给我们介绍一下糖尿病人在限量范围内，哪些食物可多选用？哪些食物不宜选用或不用为好？

查教授：好！下面我来谈一谈食物选择的要求。①我建议在限量范围可以更多地选用大豆及其制品，这类食品如豆腐，各种豆制品等。它们不仅味香可口，所含的蛋白质量多、质好，而且还含有降血脂的多不饱和脂肪酸和植物固醇，并能替代一部分主食。②我推荐的是粗粮、杂粮。例如莜麦面、荞麦面、麦片、玉米面及杂豆等，可以经常在煮粥的时候，放一些赤豆和绿豆，多吃掺有粗、杂粮的面条。这类食品除含有较多的无机盐、维生素和膳食纤维外，还有降糖、降脂的作用。多吃粗、杂粮还有饱腹感，比细粮耐饥，又有减肥作用。③我建议多吃新鲜蔬菜。新鲜蔬菜是无机盐、维生素和膳食纤维的良好来源，具有含水份多、热能低的特点，是很好的充饥食品，特别是绿色的叶菜和红黄色的蔬菜，只要肠道功能能耐受，每天可以吃到500来克。