进食较多的精制白米确实有助于形成高胰岛素血症，从而加重胰岛素抵抗，诱发糖尿病。“精制白米中少了纤维素和维生素B，这样进入人体后需要的胰岛素量会增多。如果还存在肥胖、高血脂等胰岛素抵抗的情况，就会诱发糖尿病的发生。我们有研究发现，精制白米比糙米、粗粮的血糖生成指数（GI值）都高。其中即食大米煮6分钟血糖生成指数为87.0；白大米为88.0。但黑米是比较例外，他只有42.7。”

    一般认为，食物的GI值 <55为低GI食物，GI在55~70之间为中GI食物，当GI >70时，称为高GI食物。高GI食物餐后血糖升高快，对胰岛素分泌的要求较多，从而加重胰腺的负担，最终有可能诱发糖尿病。相反，低GI值的食物让人体餐后血糖升高缓慢，对胰岛素分泌的要求相对较少，从而可以保护和延长胰腺的功能，最终可以延缓糖尿病的形成。

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　　抛光是精米加工的关键工序之一。由于抛光可使米粒表面洁白晶莹，外观效果好，商品价值高，抛光米也因此得名。抛光使米粒表面淀粉胶质化，因而做出的米饭爽口、滑溜、口感好，也提高了大米的食用价值。
　　目前，国内流行的抛光是湿式抛光，也就是在大米进入抛光机制进料缓冲斗时通过喷入雾状的水，在米的表面形成一层薄膜，使胚乳和留存在米上的米糠的结合力减弱，彻底去除米糠，提高米的光洁度和抛光均匀度。也有一种观点认为，大米着水后经强烈磨擦，在水热作用下，使米粒表面淀粉预糊化和胶质化，致使大米的表面发硬，影响米饭的口感。加之在碾米过程中，产生少量的碎米，而碎米使精米的表面或多或少受到划伤，糠粉很容易塞在划痕里时间稍长可能酸败，从而影响成品米的贮存期。
　　至于那些将陈米打磨后，添加水或各种食用油，再进行抛光，使米粒外表光洁、滑润，完全是以次充好，对大米的贮藏、米饭的食味都没有任何改善。更有甚者，将不能食用的陈米、黄变米、霉变米表面涂覆了一层工业用油，或用液态石蜡给大米上光，赚取黑心钱，这是坑害消费者的违法行为。
　　糠层主要由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层所组成，约占整粒米的7% —9% ；糠层下面为胚乳，约占89% —90% ；胚约占2.5% —3% 。糠层和胚的营养成份主要有蛋白质、脂肪、糖份、矿物质、B 族维生素、纤维素等，而胚乳的成份基本上是淀粉。大米加工去掉了糠层和胚，加工精度越高，营养损失越大。精白米基本上就是胚乳，其维生素B1 损失约60% 以上，赖氨酸、苏氨酸也大量损失了。如果长期吃精白米，又没有足够的副食品跟上，就会造成B族维生素缺乏，易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症。